Lecția 1: Dieta fără gluten - Ce pot mânca pacienții cu boală celiacă?
1.1 Ce este glutenul?
Termenul de gluten este folosit pentru a descrie un amestec de proteine de stocare care se găsesc în grâu, secară, orz și cereale conexe. Este depozitat în endospermul boabelor, care este sursa de nutriție pentru embrionul plantelor în creștere (= germeni) (figura 1).
Figura 1: Anatomia bobului.
Glutenul este conținut în endospermul cerealelor. Sursa: proprietate ENeA
Glutenul reprezintă 85-90% din fracțiunea proteică și este un amestec complex de sute de proteine. Principalele clase sunt prolaminele și glutelinele (Figura 2). Prolaminele bogate în prolină și glutamină sunt în principal responsabile de dezvoltarea semnelor și simptomelor la persoanele sensibile. Proteinele de stocare ale diferitelor boabe care conțin gluten diferă ușor, dar sunt denumite în mod colectiv gluten (Biesiekierski 2017). Ovăzul este mai puțin strâns legat de grâu, secară și orz, de aceea fracțiunea sa de prolamină, numită avenină, este suficient de diferită. Acesta este motivul pentru care aproape toate persoanele cu boală celiacă (BC) tolerează ovăzul foarte bine, atâta timp cât este exclusă contaminarea încrucișată cu boabe care conțin gluten (Gilissen și colab. 2016)
Figura 2: Proteinele din gluten în cerealele de bază care conțin gluten. Source: FocusINCD own
De ce este atât de util glutenul în producția de alimente?
Glutenul are multe funcții valoroase în tehnologia alimentară, făcându-l o componentă utilizată pe scară largă pentru a îmbunătăți textura, pentru a reține umezeala și aroma, chiar și în alimentele care nu se bazează pe cereale (Balakireva și colab. 2016, Biesiekierski 2017). Glutenul de grâu este utilizat în special pentru capacitatea sa de retenție de gaze, fapt care produce pâine cu volum mare și structură tipică a firimiturilor. Figura 3 arată că cerealele fără gluten (3 d- h) produc pâini cu un volum considerabil mai mic decât cerealele care conțin gluten, în special grâul (3a) (Scherf & Köhler 2016).
Figura 3: Pâine produsă din diferite cereale și pseudocereale.
Toate pâinile au fost preparate conform aceleiași rețete standard cu drojdie și de preparare a aluatului. a) grâu b) secară c) orz 4) ovăz 5) orez 6) malț 7) hrișcă 8) mei Sursa: Scherf & Köhler 2016 (Fig 1, pagina 168) - Link către publicație