Lekce 1: Bezlepková dieta – co mohou jíst pacienti s celiakií?
1.1 Co je to lepek?
Termínem lepek (nebo též gluten) se popisuje směs zásobních proteinů, které se nacházejí v pšenici, žitu, ječmeni a příbuzných obilninách. Lepek se nachází v endospermu obilovin, který slouží jako zdroj výživy pro rostoucí zárodek rostliny (=embryo) (Obrázek 1).
Obrázek 1: Anatomie obilného zrna.
Lepek je obsažen v endospermu obillného zrna. Zdroj: ENeA, vlastní údaje
Lepek tvoří 85–90 % proteinové frakce a představuje komplexní směs obsahující stovky bílkovin. Mezi hlavní třídy proteinů obsažených v lepku patří prolaminy a gluteliny (Obrázek 2). Prolaminy jsou bohaté na prolin a glutamin a představují hlavní složku odpovědnou za rozvoj příznaků a projevů u vnímavých jedinců. Zásobní proteiny různých obilovin obsahujících lepek semírně liší, ale lepek je jejich souhrnné označení (Biesiekierski 2017). Oves vykazuje menší příbuznost s pšenicí, žitem a ječmenem, a jeho prolaminová frakce označovaná jako avenin je značně odlišná. To je také důvod, proč téměř všichni jedinci s celiakií (CD) snášejí oves velmi dobře, pokud je vyloučena zkřížená kontaminace jinými zrny obsahujícími lepek (Gilissen et al. 2016).
Obrázek
2: Bílkoviny lepku v hlavních obilninách obsahujících lepek. Source: FocusINCD own
Proč je lepek tak užitečný při výrobě potravin?
Lepek se vyznačuje řadou cenných funkcí, které jsou využitelné v potravinářských technologiích, proto se široce používá jako složka pro zlepšení textury, vláčnosti a chuti, a to i v potravinách, které nejsou vyráběny z obilnin (Balakireva et al. 2016, Biesiekierski 2017). Pšeničný lepek se využívá zejména díky schopnosti vázat plyny a umožňuje výrobu pečiva o velkém objemu a typické struktuře střídky. Obrázek 3 znázorňuje, že pečivo vyrobené z bezlepkových cereálií (3 d až h) má podstatně menší objem než pečivo vyrobené z obilnin obsahujících lepek, zejména z pšenice (3a) (Scherf & Köhler 2016).
Obrázek 3: Chléb vyrobený z různých
obilnin a pseudoobilnin.
Všechny chleby byly připraveny podle stejného standardního receptu s použitím droždí, metodou přímého vedení těsta. a) pšenice b) žito c) ječmen 4) oves 5) rýže 6) kukuřice 7) pohanka 8) proso
Zdroj: Scherf & Köhler 2016 (obr. 1, str. 168) - Odkaz na publikaci