Lecția 1: Dieta fără gluten - Ce pot mânca pacienții cu boală celiacă?
1.2 How is gluten-free defined?
Glutenul
este omniprezent în dietă și se consumă cantități substanțiale dacă o persoană
nu urmează o dietă fără gluten (Figura 4, partea stângă).
Deși
un pacient bine informat și compliant va reuși să evite glutenul până la
99,99%, este pur și simplu imposibil să mențineți o dietă 100% fără gluten.
Prin urmare, termenul „fără gluten” se
referă la un aport extrem de scăzut de gluten, care este sub pragul de a fi dăunător
pacienților cu celiaci.
Nivelurile de până la 10 mg de gluten pur pe zi s-au dovedit a fi tolerate de majoritatea pacienților (Catassi și colab. 2007). Tradus în termeni alimentari, acesta corespunde unui nivel maxim de 20 mg gluten per kilogram aliment (= 20 mg / kg), uneori etichetat și ca 20 părți pe milion (ppm)) (Ciacci et al. 2015, Joint FAO / WHO Codex Comisia Alimentarius 2008). Cu alte cuvinte: dacă un aliment conține 20 mg gluten per kilogram, o persoană ar trebui să mănânce 500 g din acest aliment pentru a atinge pragul zilnic de 10 mg.
Figura 4 (partea dreaptă) prezintă un exemplu practic
despre cât de mult gluten poate fi conținut într-o felie de pâine etichetată ca
fără gluten.
Figura 4. Comparația cantităților de
gluten între pâinea obișnuită care conține gluten (stânga) și pâinea etichetată
fără gluten (dreapta).
Pâinea obișnuită conține cantități mari de gluten. O persoană cu boală
celiacă ar trebui să mănânce o pâine întreagă etichetată fără gluten pentru a
atinge pragul maxim zilnic de 10 mg gluten. Sursa: ENeA propriu
Cerealele
naturale (pseudo) fără gluten și produsele lor ar putea fi contaminate încrucișat
cu cereale care conțin gluten în timpul recoltării sau în fabrici și pot depăși
20 mg/kg.
Prin
urmare, numai pseudo-cerealele sau alimentele procesate etichetate cu simbolul cu cereale încrucișate (spicul
tăiat) și numărul de identificare ID
ar trebui alese dacă sunt disponibile. Această etichetă garantează că un
aliment conține mai puțin de 20 mg / kg gluten (García-Manzanares și Lucendo
2011). Simbolul cu cereale încrucișate este o marcă înregistrată protejată în
multe țări și promovată de organizațiile de boală celiacă din întreaga lume. Până
în prezent, mii de produse fără gluten din Europa au primit licență cu numere
de identificare individuale, așa cum sunt afișate în Figura 5. Toate numerele de identificare sunt afișate ca: „codul
țării - codul companiei - numărul produsului”.
Pentru alimentele care conțin ovăz, cuvântul „OATS”
trebuie scris înainte de codul țării. AOECS (Asociația Societății. AOECS
(Asociația Societă o listă actualizată periodic a produselor certificate de către
asociațiile membre din diferite țări europene.
Figura 5. Afișarea simbolului spicului încrucișat
Sursă: proprietate ENeA, simbolul spicului încrucișat, datorită DZG (vezi linkul către imagine)
Declarație de alergeni
În Uniunea
Europeană (UE), toate ingredientele care cauzează în mod obișnuit alergii și
intoleranțe alimentare trebuie să fie declarate pe ambalaj (Directiva Comisiei
2003/89 / CE). Printre aceste ingrediente se numără cereale care conțin gluten
(grâu, orz, spelta, secară, ovăz sau tulpini hibridizate ale acestora) și
produse din acestea.
Acești
alergeni trebuie să fie indicați și evidențiați în lista ingredientelor, chiar
și atunci când glutenul este prezent sub formă de aditivi (Regulamentul nr.
1169/2011 al Comisiei; Agenția pentru standarde alimentare 2013). În afara UE,
se pot aplica alte reglementări privind declarația de alergeni. Societățile
naționale BC pot oferi informații mai detaliate.
